韶关，

是中原文化与岭南文化的交汇处。

各地美食精华在此交融汇聚，

清淡、咸香、辛辣……

韶关人的菜单非常丰富，

可谓是“四海皆爱，有容乃大”。

韶关饮食文化源远流长，

集多地风味一体，

又有自己独特之处！

下面一起来回味，

刻在韶关人DNA里的家乡菜。

这些最有韶关味的美食，

哪些是你的最爱？

对于许多人来说，

韶关味道不仅是舌尖上的美食，

更是他们魂牵梦萦的乡愁！

广东“变态辣”代表菜

梅岭鹅王

广东人素来饮食清淡，极少允许“辣”挑战味蕾，但有一道广东“变态辣”代表菜——“梅岭鹅王”却让食客一试难忘……这道花40分钟烹制的鹅肉，口感恰如其分，快意在唇齿间缠绕。

“梅岭鹅王”是韶关南雄最负盛名的经典菜肴，经过乡村做法精制而成，鲜香爽辣，吸引着各路食客。

“梅岭鹅王”做法是以当地农家鹅为主料，佐以当地特制的酸笋、葱姜、八角、花椒和辣粉，经煸炒焖制而成，其口味独特，嗜辣者的最爱。

这道菜在省内外有较高知名度，是深受广大消费者欢迎的名牌菜、特色菜和创新菜。

“梅岭鹅王”做好之后香味四溢，还没有端上桌，农家土鹅那种特有的香味就已经在空气中“放肆”了，让人的口水漾漾地就上来了。光从外表上已经吸引得口水流不停了。品尝一口鲜滑美味，尤其是堪比川菜和广西麻辣味，着实让人回味无穷。

下饭“神器”

酸笋焖鸭

酸笋是南雄必不可少的调味佳品，据说南雄的酸笋有一种独特的味道，爽脆无水渍味，酸味醇而不呛喉。

酸笋鸭，韶关各地皆有，唯南雄风味独特，其原因是因为这里特殊的地理环境。一方水土养一方人，每一个南雄人民都爱吃酸笋焖鸭，成为餐桌上的下饭“神器”。

酸笋焖鸭是南雄市一道很独特的客家名菜。特别的酸笋味让鲜美的鸭肉更加余味绵长，而鸭肉味入笋，不仅中和、减少了笋原有的酸味，而且让笋既脆又鲜甜，别有一番鲜香的味道，尝起来更是滋味无穷。

南雄菜的辣中常常还带着酸，这源于酸笋这个“万年队友”。酸笋焖鸭这道菜采用本地放养的土鸭，肉质紧实，再配上独特味道的酸笋和南雄红土地上收获的指天椒，让酸笋的味道跟鸭肉丝丝入扣，渗入到鸭肉的每一个毛孔里，这个又酸又辣的组合，吃得让人停不下来。

每一名来自远方的游客，南雄人民都会制作一盘酸笋焖鸭款待，它囊括了酸、辣、咸、香的浓浓南雄特色，每一口咀嚼，酸笋的香味和鸭肉的鲜香，两者一并融合在汤汁里面，美味充盈整个口腔和鼻腔。

在韶关，除了“变态辣”梅岭鹅王、下饭“神器”酸笋焖鸭等辣菜外，还有很多特色“客家菜”。鹅鸭除了辣、酸主导的烹饪方法，还有其他的制作方式，一样让人回味无穷。

节日必备“硬菜”

大塘香芋扣肉

大塘香芋扣肉因其色泽铁红、肉质烂而不糜、肥而不腻，令人赞不绝口。

普通的香芋扣肉是一块扣肉夹一块香芋相间排列，可大塘香芋扣肉摆上桌的时候，却看不到香芋的踪影。然而，当食客夹起一块肉时，便可发现这肉里边有乾坤，芋头藏于肉中间，咬上一口，肉中含芋味、芋内有肉香，丰润的扣肉和粉香的芋头相得益彰，浑然一体，入口绵软，甜香适中，让你舍不得放下筷子。

团圆福袋

南雄酿豆腐

据民俗专家考证，南雄酿豆腐实际上是中原饮食文化与南雄本土食材相结合的产物。北方南迁氏族在南雄定居后，仍然念念不忘北方的饺子，但是南雄难以买到小麦面粉，只能用当地盛产的黄豆制作的油豆腐代替面皮，酿入各种南雄当地的特色食材，既保留北方饺子团团圆圆的特点，又融合了南雄的饮食特色。

酿豆腐包含各种美味食材，香芋、萝卜、腊肉、虾米等，都融合在一个豆腐包里，紫色的馅料鲜滑软糯，似要破口而出。这种美味叫“团圆”、叫欢庆、叫祝福，也叫温暖。酿豆腐既是南雄人餐桌上的一道美味，也是浸润着南雄历史文化的一门手工技艺。

酸酸甜甜就是你

新丰鹅醋钵

新丰县遥田镇和沙田镇素有“鹅鸭之乡”的美誉，当地的鹅均为农家圈养。这里的农家研创出一道名菜“鹅醋钵”。

所用鹅醋蘸酱主要由鹅血和醋酸制成。先将土鹅慢火清蒸至熟，上菜时，再把切好的鹅肉块蘸着用鹅血和醋酸制成的酱料吃，这样吃起来肉香味纯、甜酸可口，令人齿颊留香，回味无穷。新丰鹅醋钵为粤北山区独有之佳肴。

冰火两重天炮制

龙归冷水猪肚

龙归冷水猪肚是武江区龙归镇的一道特色传统名菜，属于粤菜系。原材料为猪肚，采用猛火煮、冷水浸的制作方法，做好后吃起来味道鲜香酥嫩，因此冷水猪肚闻名韶关，多次被评为“韶关特色名菜”。

野果上色

煎酿樟市黄豆腐

煎酿樟市黄豆腐是韶关传统的特色名菜，属于粤菜系。黄豆腐产地樟市镇位于曲江下游，依山傍水，一年四季雨水充沛，适宜种植多种作物，素有粤北“第一平原”和“粤北粮仓”之称。

这里的黄豆产量高，逢年过节每家必做豆腐，且用磨石磨浆、盐卤凝块，保留着传统的制作方法，特别是在豆腐表层以“野生黄果仔汁”上色，既去了豆腥味又使豆腐更鲜亮，因此成为名产。

煎酿樟市黄豆腐，就是将制成的黄豆腐沿对角线切成两半，酿入肉馅，焖熟或放入油锅中炸熟即可。

“地下雪梨”入菜

乐昌马蹄肉丸

乐昌马蹄肉丸口感清香，入口不仅有肉丸筋道的口感，还有马蹄的脆爽。其用料采用有“地下雪梨”美名的北乡马蹄，马蹄粒的加入让肉丸整体甜爽无比。马蹄肉丸可以清蒸，也可以用做冬瓜盅的方法制作。无论是哪种做法，乐昌马蹄肉丸这道粤菜名菜，都会让你“食过返寻味”。

像北方饺子 又像南方油角

饺俚糍

饺俚糍是南雄的一种独特传统美食，也是一种历史悠久的手工技艺。在南雄家家户户都会做，无论是酒楼食肆，还是沿街小摊都有出售。饺俚糍的外表很像北方的饺子。相传唐、宋时期，大批中原人为躲避战乱南迁至南雄珠玑巷。对先辈来说，思乡之情唯以食物寄托，一碗饺子，最解乡愁。但在南方，少麦缺面，大米便在对故乡的牵绊中，再次幻化形态。

困难时期，肉是奢侈的，茄子、酸笋、辣椒、酸菜这些朴实的食材包入皮中，捏成饺子的形状，金黄饱满，是大众化的小食品，千年来经久不衰。

从小吃到大的零食

南雄铜勺饼

铜勺饼俗称铜勺米果，是韶关地区著名的特色传统小吃，也是客家地区一种历史悠久的传统美食。南雄铜勺饼又以南雄“珠玑”铜勺饼最有特色。

铜勺饼内馅是酸菜或花生米、萝卜、虾米等，经油炸而成，外表色泽光亮，吃起来香酥可口，是居家、休闲、旅游、馈赠亲友的上佳食品。

几近失传的制作技艺

花麦糍

韶关翁源周陂人把荞麦称为花麦，将其磨成粉后用来制作各种美食，花麦糍就是其中一种特色小吃，历史悠久。因花麦中含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维，花麦糍不仅味道香醇，还有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力及预防脑血管出血等作用。

花麦糍最常见的做法是摊煎成香脆的饼。把花麦磨成粉，加入适量水调成浆，可以按个人喜好加葱花、韭菜、鸡蛋等做成咸味糍，也可以加糖做成甜味糍。平底锅烧热后，将花麦浆铺满锅面，煎摊至两面焦黄即可。

关于翁源花麦糍，还有一段不得不说的历史，大约20年前，因荞麦产量低，当地农民几乎不种植，久而久之，花麦糍及其制作技艺也因此几近失传。所幸通过一名美食达人的努力，花麦糍重新回到翁源人民的生活中，并被作为周陂特色美食端上餐桌。2021年，周陂花麦糍制作技艺被列入“韶关市第八批市级非物质文化遗产代名录”。

糯叽叽、QQ弹

客家灰水糍

灰水糍俗称糯米糍、水糍。当地客家人将山上黄元树煅烧的植物灰溶于水，过滤后混入糯米磨成浆，然后将其倒入容器，上蒸锅蒸熟，即是灰水糍。

灰水糍软糯Q弹、性清凉，能解暑解毒、健胃消食、生津化淤，极富药膳功效，据说还有清肝明目的作用。

外出耕作“抗饿”干粮

新丰牛角粽

新丰县九山半水半分田，村民外出耕作一般路途较远，为减少往返时间，他们常携带制作方便、耐饱的牛角粽作为干粮。新丰客家人新春佳节时即开始包牛角粽，以备开春外出劳作时食用。

好山好水好风光的韶关，让勤劳的韶关人民创造出了一道道独特的美味。这些味道里面不仅包含着浓浓的乡愁、团聚的喜庆、相逢的惊喜、不舍的儿时记忆，更有生活的酸甜苦辣。这份萦绕在舌尖的情感，也是韶关游子念念不忘的家乡味。

都说吃在广东，

其实，家乡的味道，

才是每个人心中牵挂的那道“硬菜”！

你记忆中的家乡菜又有哪些？

快来评论区告诉小编吧~

图文来源：《中国国家人文地理·韶关》

来源：韶关头条、《中国国家人文地理·韶关》、央视网、韶关旅游、韶关人文地理、南雄市融媒体中心等

编辑：廖艳虹、张艺、谭伟坚